为什么要横切牛肉，顺切猪？ 如果是横切横纹切的话

而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，如果是横切横纹切的话，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。为什么要这样呢 ？横切

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失  。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。

而如果是顺纹切的话，

    事实上，

    因此，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，