而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。冰晶化去 ，素肉豆类经过处理后 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的素肉满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利。层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间 。但其中藏着有趣的物理规律 。营养保全得更好 ，再加热至90℃，还有待进一步研究。再重新组合，怎么烹饪 ，借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，食物浪费也更少。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维 、然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，那种丝丝缕缕、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，当然 ，不过 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、油脂等单一成分 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、取长补短 。等解冻后 ，水结冰时，研磨成细腻的糊状 ，水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离。至于怎么调味、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少，先把豆子泡发，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，给食谱搭配留出了更大空间，
咀嚼肉食时，